Ein kluoge spise
Ein etwas 100 Jahre altes Rezept aus dem "Buch von guter Speise" (Buoch von guoter Spise) - eine Sammlung Würzburger Pergamenthandschriften - soll die gute Hausfrau heute in die Küche bewegen.
Der Zutat wegen hielt man die Speise lange Zeit für klugmachend. Kein Wunder, denn es wird frisches Hirn zu einem köstlichen Brät verarbeitet.
Da sich aber auch gekochte Lunge zur Zubereitung anbietet, ist diese Vorstellung wohl in den Hintergrund gerückt.
Klug ist, was man draus macht:
Diz ist ein kluoge spise. ein hirn sol man nemen und mel. und epfele und eyer. und menge daz mit würtzen. und striche ez an einen spiz. und bratez schoene und gibz hin. daz heizzet hirne gebraten.Für die nicht ganz so Klugen:
daz selbe tut man einer lungen die gesoten ist.
Dies ist eine kluge Speise. Ein Hirn soll man nehmen und Mehl. Und Äpfel und Eier. Und das mit Gewürzen mischen. Und streiche es auf einen Spieß. Und brate es gut durch und serviere es. Das heißt gebratenes Hirn.Für die voll Schlauen:
Dasselbe macht man mit einer Lunge, die gekocht wurde.
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| Eine unkluoge wahl |
Für den Spießbrät eignet sich das Hirn von Schlachttieren. Jenes von Kalb und Lamm wird für feinere Speisen verwendet. Solches von Rind und Schwein eher für die Wurst. Hirn von Reh, Gams und Hirsch ist eine besondere Delikatesse.
Die Zubereitung stellt sich übrigens als wesentlich schwieriger dar, wenn das Hirn dem Kopf zuvor nicht entnommen wurde. In der Hirnpfanne ist schlicht kein Platz für die vielen leckeren Zutaten.
