Allerley Schlemmerey

Heute auf der festlichen Speisekarte:

>>  Gefülltes Spanferkel  <<

Um sechs bis acht Herrschaften satt zu bekommen, sind ungefähr
vier Stunden Vorbereitungszeit und diese guten Zutaten nötig:

1 Spanferkel (etwa 3 Wochen alt)
1 Liter dunkles Bier
½ Tasse Öl
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Zitrone
2 Esslöffel Mehl

Für die Füllung:

Innereien des Ferkels
2 Zwiebeln
6 Esslöffel Butter
2 Eier
4 fein gehackte Salbeiblätter
1 Prise geriebene Muskatnuss
150 Gramm Paniermehl

Zubereitung:

Das Ferkel herrichten, abreiben, mit Bier übergießen und unter mehrmaligem Wenden eine Stunde ziehen lassen. Währenddessen die Füllung bereiten: Die Innereien fein hacken. Die Zwiebeln fein würfeln und in drei Esslöffel Butter anrösten. Beides mit restlicher zerlassener Butter, Eigelb, Kräutern und Paniermehl gut vermengen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterziehen.
Das Ferkel aus dem Bier nehmen, gut trockentupfen, das Nierenfett entfernen. Die Füllung hineinstopfen, zunähen und dressieren, also die Füße nach der Mitte hin zusammenbinden. Mit heißem Öl einpinseln. Im Ofen bei schwacher Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden braten, dabei ab und zu mit Bier begießen. Prüfen ob das Fleisch gar ist. Wenn beim Einstechen mit einer Gabel noch Blut austritt, weiterbraten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren. Aus dem Bratfond mit Brühe und etwas Mehl eine Sauce bereiten, getrennt dazu servieren.

(Aus dem "Buoch von guoter spise", auch "Würzburger Kochbuch" genannt, ums Jahr 1350)