Vom Haltbarmachen der Heringe
Zur rechten Zeit denkt die gute Hausfrau an den Winter. Da ist der Hering nicht zu vergessen. In der beliebten Rubrik Rezepte für die Küche stellen wir heute Omas Heimlichkeiten vor, die die winterliche Küche bereichern. Lest hier vom Salzhering, vom eingelegten Brathering und vom Rollmops.
Salzheringe
Zutaten:
Für 10 frische Heringe
je 2 Handvoll Salz
Selbst gefangenen Hering gleich nach den Fang unausgenommen und nicht mit Süßwasser behandelt, verarbeiten.
Zwei Hände Salz auf den Boden eines Gefäßes geben (nur Steingut - kein Metall). Heringe mit dem Rücken nach oben eng auf
die erste Salzschicht stapeln.
Nun wieder zwei Hände voll Salz auf die erste Schicht geben. Eine weitere
Schicht Heringe folgt und zwar im rechten Winkel zur ersten Lage und die
dritte Schicht genauso, bis man alles verarbeitet hat.Nun muss man einen Teller mit Beschwerung (einen Stein oder anderes Gewicht) und Deckel auf das Gefäß auflegen.
Nach drei bis vier Wochen sind die ersten Heringe fertig. Das ganze Gefäß hält sich kühl aufbewahrt mehrere Monate!
Bratheringe
Zutaten:
8 frische grüne Heringe
3/4 Liter Weißweinessig
3/4 Liter Wasser
1 Tasse Öl zum Braten
100 gr Mehl
Salz und Pfeffer
3 große Zwiebeln
5 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Senfkörner
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Pfefferkörner
4 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Dill
1/2 Teelöffel Piment
2 Nelken
Die Heringe abschuppen, waschen und die Köpfe abschneiden. Trockentupfen
und mit etwas Essig beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen
und in Mehl wenden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander
die Heringe von beiden Seiten goldbraun braten. Das dauert je nach Größe drei bis vier Minuten pro Seite. Abkühlen lassen und in ein ausreichend
großes Gefäß mit Deckel legen.
Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Den Weißweinessig mit dem Wasser, dem
Zucker, dem Salz und den übrigen Gewürzen ca. fünf Minuten kochen. Vom Herd
nehmen, die Zwiebelringe in die heiße Marinade geben und abkühlen
lassen. Die Heringe mit der Marinade übergießen und zugedeckt in einem kühlen Keller mindestens zwei bis drei Tage ziehen lassen.
Rollmöpse
Zutaten:
6 frische Heringe
1 Möhre
1 Zwiebel
1/4 Liter Weißwein
1/8 Liter Weinessig
1 Krug Gewürzgurken
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel gehackter Dill
1 Teelöffel gehackter Thymian
1 Teelöffel Salz
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
Die frischen Heringe putzen und filetieren. Die Zwiebel in Ringe und die Möhre in Scheiben schneiden.
Den Essig und Weißwein zusammen mit der Möhre, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, dem Thymian, dem Salz und Zucker erhitzen und etwa fünf Minuten köcheln lassen.
Die Heringsfilets in eine feuerfeste Form legen, mit dem Dill und den Zwiebelringen bestreuen und anschließend mit dem heißen Sud übergießen. Abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Gewürzgurken der Länge nach vierteln oder halbieren. Die Heringsfilets jeweils um einen Gurkenstreifen wickeln und mit einem Zahnstocher befestigen. Dann die Rollmöpse wieder in die Marinade legen und zugedeckt vier bis sechs Tage kühl ziehen lassen.
Für den Brand am Morgen nach dem Brannt am Abend gibt es nichts Besseres!
